說真的，每次去漁港看到那些活跳跳、閃著透亮光澤的魷魚，我這個愛吃鬼的魂就直接被勾走了！那股來自海洋的鮮甜，加上那獨一無二、令人上癮的彈牙口感，真的，什麼高級牛排都比不上（個人偏見啦）。魷魚料理在我家餐桌上出現的頻率，大概只輸給青菜吧？從快炒攤的熱炒魷魚羹，到居酒屋的鹽烤魷魚一夜干，再到自己在家瞎搞的創意料理，我簡直就是個「魷魚控」。
不過吼，自己處理新鮮魷魚，每次都被那個墨汁搞到手黑嘛嘛，還有那個透明的軟骨（俗稱魷魚船），到底要怎麼抽才乾淨俐落？這真的是煮夫/煮婦的困擾之一。但為了那口鮮味，我認了！今天，就來跟大家分享幾道我實驗過無數次，覺得成功率超高、味道也真的不輸餐廳的魷魚料理食譜。順便聊聊挑選魷魚的眉角、處理的小撇步，還有一些你可能沒想過的吃法。保證都是實戰經驗，沒有那種「看起來很美但做起來會崩潰」的步驟啦！
目錄
挑選與處理魷魚：廚房實戰守則
想做出好吃的魷魚料理，第一步絕對是挑到好貨！我個人偏愛買「透抽」（身體比較圓胖，肉厚）或「小卷」（體型小，整隻料理超方便），香氣和口感都比大隻的「阿根廷魷魚」那種冷凍貨細緻太多。市場或超市怎麼挑？
- 眼睛：要亮！濁濁的、凹下去的，拜託別買，那表示不新鮮。
- 表皮：要有自然的粉紅光澤或褐色斑點（看品種），而且摸起來有點濕潤黏滑（但不會過度黏液），如果乾乾的或顏色暗沈，直接跳過。
- 氣味：就是一股新鮮的海味，淡淡的。如果有刺鼻的氨水味或腥臭味，代表它已經在跟你說再見了。
買回家，處理魷魚是關鍵。那個墨囊真的很討厭！我的方法是：
- 輕輕拉出頭部：一手抓身體，一手抓頭，輕輕拉開。（力道要控制好，太大力墨囊會破！）
- 小心取出墨囊和內臟：頭部連著內臟一起出來，墨囊（那個看起來像小氣球的黑色東西）通常會附在上面，小心剪掉或完整取下（如果你想留墨汁做墨魚麵的話）。
- 抽掉透明軟骨（魷魚船）：手指伸進身體裡，很容易就能摸到一根透明的、像塑膠片一樣的軟骨，抽出來。
- 剝掉紫色外皮：新鮮魷魚身上有一層薄薄的紫色皮，其實可以吃，但煮了會變色，影響賣相。我會在水龍頭下邊沖邊搓，很容易就搓掉。
- 清洗內部黏液：身體內部（筒身）和觸腕（那些腳）會有滑滑的黏液，用流動的水沖洗乾淨。
- 去除眼睛和嘴喙：頭部的眼睛擠掉（小心噴汁），觸腕中心那個硬硬的、鳥喙一樣的東西要切掉或挖掉，那個不能吃。
搞定！雖然有點麻煩，但看到處理乾淨、雪白粉嫩的魷魚肉，心情就超好。魷魚料理成功的第一步，完成！
家常明星魷魚菜單登場！
好啦，處理完畢，重頭戲來了！分享幾道我真心覺得好吃、做法也不算太難的家常魷魚料理。這些都是我從失敗（對，我也煮壞過不少...）中累積的心得，調整成最適合家庭小廚房的做法。
經典不敗：三杯魷魚
這道菜真的是白飯殺手！香氣濃郁，鹹香帶甜，魷魚的彈牙口感完全被凸顯出來。重點是，做法其實很直覺。
- 食譜核心： 台式熱炒經典，麻油、米酒、醬油黃金比例。
- 食材清單：
- 新鮮透抽或小卷： 2-3 隻 (約 400-500g)，處理乾淨，身體切圈或切花刀段，觸鬚切段。
- 老薑： 1 大塊 (約 50g)，切薄片或拍鬆 (我愛吃薑，會放多一點)。
- 大蒜： 5-6 瓣，拍扁。
- 辣椒： 1-2 根 (看個人辣度)，斜切段 (怕太辣可以去籽)。
- 九層塔： 1 大把，洗淨。
- 麻油： 2 大匙 (一定要用純麻油才香！)。
- 黑麻油： 1 大匙 (增加香氣層次，沒有可省略或用一般麻油代替)。
- 食用油： 1 大匙 (單純麻油容易焦，加點油比較好控制)。
- 米酒： 3 大匙 (去腥提香，關鍵！)。
- 醬油膏： 1.5 大匙 (提供鹹甜味和黏稠度)。
- 薄鹽醬油 (或一般醬油）： 1 大匙 (調整鹹度)。
- 糖： 1 茶匙 (平衡鹹味，提鮮)。
- 白胡椒粉： 少許。
- 我的作法：
- 鍋燒熱，下麻油和食用油。用中小火，慢慢煸香薑片，直到薑片邊緣微捲、有點乾乾的。這步驟很重要，薑的香氣才能完全釋放到油裡。火太大麻油會苦！
- 放入拍扁的大蒜和辣椒，繼續爆香，聞到蒜香味就對了。
- 轉中大火，把處理好的魷魚倒進去！快速翻炒，看到魷魚開始捲曲、變色（大約5分熟）。
- 沿鍋邊淋入米酒，唰一聲！香氣瞬間爆發。快速翻炒讓酒氣蒸發。
- 加入醬油膏、薄鹽醬油、糖、白胡椒粉。快速翻炒均勻，讓醬汁巴在魷魚上。動作要快，魷魚煮太久會老掉變橡皮筋！（這是重點！）
- 嚐一下味道，不夠鹹加點醬油，不夠甜補點糖。但通常醬油膏的甜鹹是夠的。
- 關火！把洗淨瀝乾的九層塔整把丟進去，用鍋子的餘溫和剩餘醬汁快速拌炒幾下，讓九層塔稍微軟化、香氣出來就好。九層塔炒過頭會變黑，賣相不好看。
- 立刻盛盤上桌！熱騰騰、香噴噴，配飯無敵。
暖心暖胃：魷魚羹湯（家常版）
台灣街頭小吃經典之一！自己在家煮，料可以放超多，湯頭也更清爽健康。我喜歡加很多筍絲和高麗菜，增加甜味和口感。
- 食譜核心： 鮮甜湯底，滑嫩魷魚羹，豐富配料。
- 食材清單：
- 新鮮魷魚 (透抽或小卷)： 1-2 隻 (約 250-300g)，處理乾淨，切小塊或粗條 (約一口大小)。
- 羹湯基底：
- 雞高湯或豬骨高湯： 1000ml (用高湯塊或濃縮高湯兌水也行，但味道會稍遜)。
- 清水： 500ml (視情況調整濃稠度)。
- 柴魚片： 1 小把 (約10g) - 增加風味層次 (可省略)。
- 新鮮竹筍 (綠竹筍或麻竹筍)： 1/4 支，切細絲。
- 高麗菜： 3-4 片，切小片或粗絲。
- 紅蘿蔔： 1/4 條，切細絲或薄片 (配色用)。
- 乾香菇： 3-4 朵，泡軟切絲 (香菇水留著加入湯中)。
- 蒜末： 1 茶匙。
- 魷魚醃料 (選用，讓魷魚更滑嫩)：
- 蛋清： 半個。
- 太白粉或地瓜粉： 1 茶匙。
- 白胡椒粉： 少許。
- 米酒： 1 茶匙。
- 勾芡：
- 太白粉或地瓜粉： 3-4 大匙 + 冷水 5-6 大匙 (調成粉漿)。
- 調味：
- 鹽： 適量。
- 白胡椒粉： 適量。
- 烏醋： 1-2 大匙 (湯煮好後依個人口味添加)。
- 香油： 少許 (起鍋前淋上)。
- 配料 (上桌前添加)：
- 香菜： 切末。
- 蒜末： 切細。
- 沙茶醬： 一小匙 (看個人喜好，我超愛加！)。
- 我的作法：
- 魷魚塊可以先用醃料（蛋清、太白粉、胡椒粉、米酒）抓醃一下，靜置10-15分鐘。這步驟能讓煮好的魷魚更滑嫩不易老，懶的話省略也行，但口感有差。
- 鍋中放少許油，爆香蒜末和香菇絲，炒出香氣。
- 加入筍絲、紅蘿蔔絲稍微翻炒一下。
- 倒入高湯、清水和泡香菇的水（底部沉澱物不要）。如果放柴魚片，這時用茶包袋裝好丟進去一起煮（煮約5分鐘後撈起丟掉）。
- 煮滾後，放入高麗菜，轉中小火煮個5-8分鐘，讓蔬菜的甜味煮出來。
- 湯再次滾起時，將醃好的魷魚塊（或未醃的）分散放入湯中。用筷子或湯匙輕輕撥動，避免黏在一起。魷魚變白、捲曲就可以準備下一步了，千萬別煮久！
- 緩緩倒入調好的粉漿，一邊倒一邊用湯勺或筷子快速攪拌鍋中湯汁，直到達到你喜歡的濃稠度（羹湯的稠度）。
- 用鹽和白胡椒粉調味。試味道！
- 關火，淋上香油。
- 盛碗後，依個人喜好加入烏醋、香菜末、蒜末、沙茶醬。哇！這熱騰騰的魷魚羹湯，自己煮的就是料多實在，鮮味十足！
簡單原味：鹽烤魷魚（烤箱/氣炸鍋版）
想吃魷魚最原始的鮮甜和海味？鹽烤絕對是首選！做法超簡單，幾乎零失敗，而且用烤箱或氣炸鍋就能搞定，廚房不會油煙瀰漫。
- 食譜核心： 凸顯魷魚本身的鮮甜與彈性，鹽味提鮮。
- 食材清單：
- 新鮮小卷或透抽： 2-3 隻 (選體型大小相近的比較好烤)。一定要處理得非常乾淨！
- 粗鹽： 適量 (海鹽更好)。
- 檸檬： 1/4 顆 (擠汁用)。
- 白胡椒粉： 少許 (選用)。
- 米酒： 1 茶匙 (選用，去腥)。
- 我的作法：
- 處理乾淨的魷魚，用廚房紙巾徹底擦乾水分！這點超級重要，水分太多烤起來會水水的，不夠香。
- 在魷魚身體內外均勻地抹上非常少量的米酒（如果用的話）和一點點白胡椒粉。
- 在魷魚表面（尤其是外皮）均勻地撒上粗鹽，輕輕拍一拍讓鹽附著。不用太多，薄薄一層就好，目的是提味，不是醃鹹魚。
- (烤箱做法)： 預熱烤箱至 200°C。烤盤鋪烘焙紙或鋁箔紙（防沾）。將魷魚平鋪在烤盤上。放入烤箱中層，烤約 8-12 分鐘。時間取決於魷魚大小和烤箱火力。看到魷魚身體膨脹、表面金黃微焦、邊緣有點捲曲即可。烤到一半可以翻面一次（但懶的話不翻也OK）。
- (氣炸鍋做法)： 預熱氣炸鍋 180°C。魷魚放入氣炸籃，盡量不要重疊。氣炸 8-10 分鐘。中間可以拉出來看一下狀態，翻面一次。同樣看魷魚膨脹、上色就差不多了。
- 烤好後立刻取出，擠上新鮮檸檬汁！趁熱吃，那Q彈的口感、濃縮的海味鮮甜，搭配一點鹽味和檸檬的酸，真的簡單純粹卻超美味。吃得出魷魚的新鮮度！這道魷魚料理，完全就是海味的直接呈現。
創意融合：泰式涼拌酸辣魷魚
天氣熱沒胃口？這道酸酸辣辣、冰冰涼涼的涼拌菜絕對開胃！結合泰式風味，做法快，很適合當下酒菜或前菜。
- 食譜核心： 酸辣開胃，魷魚爽脆，蔬菜清爽。
- 食材清單：
- 新鮮魷魚 (身體部分)： 1-2 隻 (約250g)，處理乾淨。
- 洋蔥： 1/4 顆，切細絲 (泡冰水去辛辣)。
- 小黃瓜： 1 條，切細絲或拍裂切段。
- 芹菜： 1-2 支，切段 (約4-5cm)。
- 牛番茄： 1 顆，切小塊或楔形。
- 香菜： 1 小把，切段。
- 薄荷葉： 幾片 (選用，增加香氣)。
- 蒜末： 1 大匙。
- 辣椒末： 1-2 茶匙 (看辣度)。
- 檸檬汁： 2-3 大匙 (約1顆檸檬)。
- 魚露： 1.5 - 2 大匙。
- 砂糖或椰糖： 1 大匙 (中和酸鹹)。
- 白醋或蘋果醋： 1/2 大匙 (增加酸度層次，沒有可省略)。
- 熟花生碎： 1 大匙 (增加口感)。
- 烤香的椰子粉 (選用)： 少許 (增加泰式風味)。
- 我的作法：
- 煮一鍋滾水，水裡可以加一點薑片或米酒去腥。水滾後，放入切塊或切花的魷魚，汆燙約 30秒到1分鐘，看到魷魚變白捲曲，馬上撈起來！（絕對不能久煮！）。
- 撈起的魷魚立刻放入冰開水或冰塊水中冰鎮，讓口感變得超級Q彈爽脆。冰鎮後瀝乾水分備用。
- 調醬汁：在一個大碗裡，混合蒜末、辣椒末、檸檬汁、魚露、砂糖、白醋。攪拌到糖溶解。嚐嚐味道，調整到你喜歡的酸、鹹、甜、辣平衡點。泰式涼拌醬就是這四個味道的組合。
- 把瀝乾的魷魚、洋蔥絲（記得瀝乾泡的水）、小黃瓜絲/段、芹菜段、番茄塊放入醬汁碗中。
- 加入香菜段、薄荷葉。
- 用手或大湯匙輕輕地、均勻地抓拌所有材料，讓醬汁裹上每一樣食材。（用手抓比較入味，但記得手洗乾淨！）。
- 撒上花生碎和椰子粉 (如果用的話)。
- 蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏至少 30分鐘 (最好1小時) 讓味道融合。
- 冰冰涼涼地上桌！酸、辣、鮮、香、脆，一次滿足。這道清爽的魷魚料理，夏天做一大盆，絕對秒殺！
聊聊魷魚的百變可能與小知識
說真的，魷魚料理的變化真的超多。除了上面幾道，簡單用蒜末、辣椒、醬油快炒的蒜炒魷魚，就是超下飯的家常菜。做成魷魚螺肉蒜（台菜經典鍋物！冬天超愛），湯頭濃郁甘甜。或是剁碎做成魷魚羹漿，炸成魷魚羹、煮成羹湯都好。義大利麵加入燙熟的魷魚圈，就是簡單的海鮮風味。甚至連燒烤攤的烤魷魚，刷上特調醬汁，那種焦香味也讓人無法抗拒。
說到冷凍魷魚，其實市面上很多。方便是方便，但口感真的跟新鮮的差一截，比較容易煮老變韌（不過價格也便宜很多）。如果買冷凍的，記得要完全解凍，並用廚房紙巾吸乾水分再料理，盡量縮短加熱時間。有些泡過藥水的冷凍魷魚，會有股不自然的脆度，我不是很愛那種口感。
魷魚料理常見QA
1. Q: 為什麼我煮的魷魚總是硬得像橡皮筋？
A: 99%的原因就是煮過頭了！魷魚（尤其是身體肌肉部分）的蛋白質遇熱收縮很快，加熱時間稍長就會變硬。不管是炒、燙、烤，切記時間要短！看到魷魚變色、捲曲（約7-8分熟），差不多就可以起鍋了，餘溫會讓它繼續熟成到剛好的狀態。新鮮度也有影響，越新鮮的魷魚，熟成後的口感越好。
2. Q: 處理新鮮魷魚時，墨汁噴得到處都是怎麼辦？
A: 哈！這真的很困擾！我的經驗是：
- 動作輕柔： 從袋子拿出來、拉出頭部時，力道要非常輕緩，想像在拆炸彈。
- 水下操作： 可以在裝水的水槽裡進行「分離頭部」這個高風險步驟，萬一墨囊破了，墨汁會被水稀釋，比較不會噴濺（但水會黑掉）。
- 準備廚房紙巾： 萬一破了，立刻用大量廚房紙巾覆蓋、吸掉。
- 善用工具： 有些人會用剪刀小心地先剪斷頭部連接處，再把墨囊連內臟取出。
- 乾脆買處理好的： 很多市場攤販可以幫你處理乾淨（但可能要加點錢，而且新鮮度可能略降）。這真的是處理魷魚料理最煩人的一步...
3. Q: 除了炒煮烤，還有其他特別的魷魚吃法嗎？
A: 當然有！這裡分享幾個我試過覺得有趣的：
- 魷魚一夜干： 將處理好的完整小卷或透抽，泡在淡鹽水（或加入清酒、味醂的醬汁）裡浸泡一晚入味，取出吊掛在通風處風乾半天到一天，表面乾燥後再煎烤。濃縮的鮮味和特殊的口感，超棒的下酒菜！在家做要注意衛生和防蟲。
- 魷魚鑲飯（西班牙式或台式）： 將魷魚筒身當成容器，塞入調味過的炒飯（台式）或海鮮燉飯（西班牙式），再用牙籤封口去烤或燉煮。視覺效果滿分，吃起來也滿足。魷魚的鮮味會滲入飯中。
- 魷魚生食（極度要求新鮮）： 像日本料理的魷魚刺身（イカ刺し），切薄片沾醬油芥末，口感黏滑鮮甜。或是韓國式的生拌魷魚（산낙지？ 其實常用小章魚，但新鮮小卷或透抽切絲也可行），用辣醬、芝麻油、糖、蒜等生拌，口感刺激。但這個必須、絕對、肯定要買到現流、超超高品質、可生食等級的魷魚，風險較高，在家不建議輕易嘗試，去信任的專業日料店吃比較安全。
- 魷魚乾燉湯/煮粥： 乾貨的風味截然不同，濃郁的鹹香，拿來燉排骨湯、雞湯或煮海鮮粥，風味深厚。泡發需要一點時間就是了。
玩魷魚料理真的很有樂趣，不同的部位、不同的料理方式，都能展現這海洋賜予的美味。下次逛市場，別猶豫了，帶幾隻新鮮魷魚回家試試看吧！
