龍蝦伊麵：從食材挑選到餐廳推薦，一次看懂港式經典

龍蝦伊麵，光聽名字就覺得奢華。第一次在香港吃到時，那濃郁的醬汁裹著彈牙的伊麵，配上鮮甜的龍蝦肉，讓我瞬間了解為什麼這道菜能成為粵菜餐廳的招牌。今天這篇不只要教你怎麼做，還要分享我這些年吃過的經驗，包括食材挑選、做法細節，還有幾家私藏餐廳。

什麼是龍蝦伊麵？

龍蝦伊麵就是龍蝦燴伊麵，屬粵菜體系。伊麵是一種預先油炸過的雞蛋麵，因為耐存放，早期香港家庭常備。將伊麵燙軟鋪盤，擺上龍蝦，再淋上以龍蝦頭熬製的高湯勾芡，就成了宴客等級的菜色。

伊麵是怎麼來的？

關於伊麵，最常見的說法是清代官員伊秉綬的家廚發明。他把麵條炸熟後風乾，要吃的時候再煮，後來流傳到民間，成了「伊府麵」。這種麵條特別容易吸收湯汁，而且久煮不爛，很適合燴菜。香港旅遊發展局的網站上，也有提到伊麵的歷史淵源。

和一般龍蝦麵有什麼不同？

一般龍蝦麵多用拉麵或油麵，口感偏軟。伊麵因為油炸過，表面有細微氣孔，能吸附更多醬汁，吃起來有種獨特的彈勁。所以同樣的醬料，配上伊麵就是比較夠味。

龍蝦伊麵的靈魂：如何挑選龍蝦與伊麵

要做得好吃，食材新鮮度決定七成。

龍蝦怎麼挑？活的還是冷凍？

龍蝦當然是活的鮮甜，但價格差很多。以台灣來說，波士頓龍蝦跟澳洲龍蝦比較常見。自己做飯，如果不想傷荷包，冷凍龍蝦尾也能做。我的經驗是，冷凍龍蝦只要徹底解凍，用紙巾把水分壓乾，風味不會差太多。反而要注意不要煮過頭，肉質會老。

伊麵要選哪種？

市售伊麵有乾的、濕的兩種。乾伊麵要泡軟或燙軟，濕伊麵則已經半熟，直接燙一下就好。我比較推乾伊麵，口感多了一分韌性，比較耐燴煮。購買時注意包裝，有些會添加鹼水，氣味重，建議選信譽好的品牌。

在家做龍蝦伊麵：從處理龍蝦到醬汁調配

我喜歡在家復刻這道菜，雖然過程繁瑣，但端上桌時很有成就感。

前置準備：材料與工具清單

• 龍蝦 1隻（約600克）或龍蝦尾 2隻
• 乾伊麵 2片
• 高湯 300毫升（可用雞湯塊加熱水）
• 洋蔥 半顆 切丁
• 青蔥 2支 切段
• 薑 3片
• 蒜頭 3瓣 切末
• 蠔油 1大匙
• 醬油 1小匙
• 糖 1/2小匙
• 白胡椒粉 少許
• 玉米粉 2大匙 + 水 3大匙（勾芡）
• 雞蛋 1顆（可省略）

步驟一：處理龍蝦與熬製高湯

龍蝦洗淨後，用剪刀剪開背部，去除腸泥，切成大塊。鍋裡放一點油，小火爆香薑片和蔥段，放入龍蝦塊轉大火快炒，直到龍蝦殼變紅。倒入高湯，滾後轉中小火煮5分鐘。接著把龍蝦撈出來，湯汁留在鍋裡。這湯汁是精華。

步驟二：伊麵的處理與擺盤

鍋裡燒滾水，放入乾伊麵燙約2分鐘，撈起瀝乾，鋪在深盤中。這裡有個小細節：燙好的伊麵要立刻攤開，不然會黏成一團。我曾經犯過一個錯誤，就是讓伊麵泡在熱水裡等醬汁，結果撈起來時已經軟爛。

步驟三：醬汁的關鍵調味

原鍋再加一點油，放入洋蔥丁和蒜末，炒到洋蔥透明。把剛才的龍蝦湯倒回去，加蠔油、醬油、糖、白胡椒粉。試一下味道，不夠鹹可以加鹽。接著調玉米粉水，慢慢倒入鍋中，一邊倒一邊攪拌，直到湯汁濃稠。可以打一顆蛋花進去，讓醬汁更滑順。我個人偏好加一點點豆瓣醬，讓風味更有層次，但這不是正宗做法。

步驟四：最後的燴煮與擺盤

把龍蝦塊放回鍋裡，裹上醬汁，小火煮30秒就關火。把整鍋龍蝦和醬汁淋在伊麵上，撒上蔥花就完成了。這道菜要趁熱吃，涼了醬汁會變稠，口感就差。

常見失敗原因

• 伊麵燙太久，失去彈性。
• 醬汁勾芡太薄，吃起來像湯麵。
• 龍蝦煮過頭，肉質乾柴。
• 醬汁調味過鹹，蓋過龍蝦鮮味。

這些我都經歷過，現在做總算穩定了。

龍蝦伊麵的熱量與營養

一份龍蝦伊麵的熱量大約落在600到800大卡。伊麵本身是油炸麵，熱量不低，加上勾芡和油脂，真的是高熱量美食。但如果能控制份量，偶爾吃一次很療癒。

蛋白質方面，龍蝦是優質蛋白質，一份約有40公克。脂肪則多半來自伊麵和烹調用油。如果你正在控制體重，建議少吃麵體，多吃龍蝦肉，醬汁也刮掉一些。

台灣哪裡吃得到好吃的龍蝦伊麵？我的口袋名單

如果你不想自己動手，我推薦兩家我親自去過的店。

「龍記酒樓」台北中山區巷弄老店

這家店地點在中山區的小巷內，裝潢老派但乾淨。師傅是香港人，口音很重。龍蝦伊麵現點現做，一上桌香氣逼人。一人份大概500元，份量很夠。營業時間是午晚餐，週一公休。建議先訂位。

「粵華軒」台北大安區精緻粵菜

位在東區附近，偏向精緻路線。他們的龍蝦伊麵用的是活龍蝦，醬汁多了股陳皮香，味道更立體。一份要900元上下，適合請客。營業時間中晚餐都有，晚上到10點。

自己煮 vs 外面吃

龍蝦伊麵的常見問題FAQ

本文資訊經實際走訪與查證，餐廳資料以官方公告為準。