第一次煮羅宋湯是大學外宿那年。我買了牛腩、四顆番茄、一顆高麗菜，全部丟進鍋裡大火滾了兩小時。結果湯是濁的，番茄酸得很刺，牛肉柴到咬不斷。後來在台北南門市場二樓的牛肉攤跟老闆聊了半小時，才知道我從第一步就錯了。這篇羅宋湯食譜把我這幾年試出來的做法完整寫下來，包含選料、火候，還有那些食譜書不會寫的細節。

先看這幾段，煮之前心裡有個底

羅宋湯是什麼？台式、港式、上海式差在哪

很多人以為羅宋湯是俄國菜。源頭確實是東歐的甜菜湯（Borscht），但那個版本是紫紅色的，主材料是甜菜根，喝起來帶酸味跟發酵感。傳到上海之後，白俄移民用當地容易取得的高麗菜跟番茄取代甜菜根，變成我們現在熟悉的樣子。

香港版本又是另一條路。他們會加牛油、大量番茄膏，湯色偏暗紅，酸甜中帶一點辣，通常配著牛排或豬排上桌。台灣的羅宋湯走的是上海路線的再改良，牛排館附餐那碗湯就是標準樣本：番茄、高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥，加一點牛肉丁，味道偏甜，湯色偏橘。

我自己煮的版本把牛肉份量拉高到 600 公克，蔬菜切大塊，讓湯喝起來有東西咬，而不是糊糊的一鍋。簡單講，台式羅宋湯就是番茄牛肉湯的濃郁版，你要說它是番茄牛肉湯也完全說得通。

台灣的牛排館、鐵板燒店附的羅宋湯，很多是用番茄醬調出來的。喝起來甜、顏色亮，但尾韻有個說不上來的速食感。這也是為什麼很多人第一次自己煮，會覺得「味道怎麼跟記憶中不一樣」。

羅宋湯材料怎麼選？市場走訪後的挑選原則

牛肉部位：牛肋條、牛腱、牛腩差在哪

這三塊我都試過，心得很清楚。

牛肋條（有些攤商寫牛腩條）油脂分布均勻，燉完還帶一點咬勁，湯頭會浮一層牛油香。缺點就是貴，台北市場一斤大概三百多到四百出頭。我固定買 600 公克，這是四人份剛好的量。

牛腱便宜，一斤兩百上下，但燉超過 90 分鐘會散成絲，湯跟著變濁。你要用牛腱，時間要縮到 70 分鐘，切塊也要大一點，四公分左右。

牛腩介於中間。我現在固定用牛肋條，因為羅宋湯的靈魂就是那層牛油香，用太瘦的部位整鍋湯會很單薄，喝起來像在喝蔬菜湯。

買牛肉我會跑南門市場二樓或濱江市場的溫體牛攤。請老闆切三公分見方，不要切太小，燉完會縮到剩一半。用冷凍牛肉也行，但一定要完全解凍再下鍋，不然煎不出焦香。

番茄：牛番茄、黑柿番茄、罐頭番茄怎麼選

台灣的牛番茄水分多、甜度高，但酸度跟香氣都偏弱。黑柿番茄（蒂頭綠綠的那種）酸香比較足，煮湯更對味。

我通常這樣配：三顆黑柿番茄加一顆牛番茄。黑柿提供酸香，牛番茄提供甜度跟湯的稠度。

罐頭番茄（整粒去皮那種）是好幫手。它的番茄紅素經過加熱已經釋放，味道比新鮮番茄濃。我冰箱固定備兩罐，番茄不夠或季節不對的時候就補上。

番茄糊跟番茄醬完全不一樣，這是新手最容易搞混的地方。番茄醬是調味過的，含糖、醋跟香料，加進湯裡會有個甜膩的尾韻。番茄糊是純番茄濃縮，一小匙就能把湯的顏色跟深度拉起來。你去牛排館喝到的羅宋湯不會有番茄醬味，就是因為他們用番茄糊或新鮮番茄熬。

羅宋湯做法：從煎肉到燉煮的完整流程

步驟一：牛肉先煎，不要汆燙

這是我的非共識做法。大部分食譜教你牛肉先汆燙去血水，我不做這件事。

汆燙會把肉的風味跟油脂洗掉。你煎出來的梅納反應香氣，才是羅宋湯深度的來源。做法是：牛肉用廚房紙巾擦乾（這步很重要，濕的煎不出焦），鍋子燒到微微冒煙，下一點油，牛肉分批下鍋，每面煎到金黃，一批大概兩分鐘。煎完取出，鍋底的焦渣不要洗掉，那是精華。

步驟二：用同一鍋炒蔬菜，炒到番茄出沙

同一鍋補一點油，先下洋蔥，中火炒到邊緣透明、帶點焦糖色，大概八分鐘。這步不能省，洋蔥的甜是羅宋湯的底。

接著下蒜末、紅蘿蔔、西洋芹，炒三分鐘。然後把切塊的番茄全下，加一小匙鹽。鹽會逼出番茄的水分。

關鍵在這裡：你要炒到番茄出沙。意思是番茄塊軟爛、鍋底出現一層濃稠的紅色糊狀物。這個過程大概要十二到十五分鐘。很多人炒五分鐘就加水，結果湯喝起來是清湯加番茄塊，不是羅宋湯。

炒到出沙之後，加番茄糊三大匙，再炒兩分鐘。番茄糊要炒過才會去掉罐頭味。

步驟三：加水燉煮，什麼時候放什麼料

把牛肉倒回鍋裡，加水或高湯蓋過食材約三公分。我通常用水加一小匙雞粉，或直接用牛骨高湯。丟兩片月桂葉、一小匙黑胡椒粒。

大火煮滾，撈掉浮沫，轉最小火。蓋鍋蓋留一點縫，燉 90 分鐘。

90 分鐘後才放馬鈴薯。太早放馬鈴薯會整塊化掉，湯變成糊。

再過 20 分鐘放高麗菜。高麗菜燉超過 30 分鐘會有一個爛菜味，我試過，那個味道蓋不掉。20 分鐘剛好軟但還有口感。

最後 10 分鐘調味。鹽、一點糖（糖是用來平衡番茄的酸，不是讓湯變甜，一小匙就好）。起鍋前加一小塊奶油，大概 10 公克。這步很多人不做，但奶油會讓湯的香氣從平面的變成圓的。

我幾乎都是前一天煮好，放冰箱隔夜，隔天再加熱。番茄的酸會變得柔和，牛油凝結在上層，你可以決定要撈掉多少。味道會好三成，這不是心理作用。

四人份羅宋湯食譜比例表

材料 份量 處理方式 備註
牛肋條 600 公克 切 3 公分塊，擦乾煎至金黃 不要汆燙
黑柿番茄 3 顆 切塊 提供酸香
牛番茄 1 顆 切塊 提供甜度與稠度
洋蔥 1.5 顆 切丁，炒至焦糖色 甜味的來源
紅蘿蔔 1 條 滾刀塊 與番茄同時下
西洋芹 2 支 切段 可省略
馬鈴薯 2 顆 滾刀塊 燉煮 90 分鐘後才放
高麗菜 四分之一顆 剝大片 最後 20 分鐘放
蒜頭 5 瓣 切末 提香
番茄糊 3 大匙 與番茄一起炒過 不可用番茄醬代替
水或高湯 2000 毫升 蓋過食材 3 公分 牛骨高湯風味最佳
月桂葉 2 片 燉煮時放入 起鍋前撈掉
黑胡椒粒 1 小匙 整粒下鍋 比胡椒粉香
鹽 適量 最後 10 分鐘調味 分次加、邊試邊調
砂糖 1 小匙 最後調味 平衡番茄酸度
無鹽奶油 10 公克 起鍋前拌入 增加圓潤感

時間分配：備料約 25 分鐘、煎炒約 30 分鐘、燉煮 110 分鐘，總共約 2 小時 45 分鐘。這是用一般湯鍋的時間，壓力鍋可以壓縮到 50 分鐘以內。

如何讓羅宋湯更濃郁？新手最常犯的三個錯

錯誤一：番茄炒不夠久。這是最常見的問題。番茄沒有炒到出沙，湯就只有番茄味，沒有番茄的厚度。判斷標準是鍋底那層紅色糊狀物，不是「番茄看起來軟了」。

錯誤二：用番茄醬代替番茄糊。番茄醬含糖、醋跟香料，加熱後會有個甜膩的尾韻，而且顏色偏亮紅，不是羅宋湯該有的暗紅。這個錯誤很難救，只能重煮。

錯誤三：所有料一起下鍋燉兩小時。馬鈴薯會化、高麗菜會爛、牛肉會柴。羅宋湯是分批下料的湯，不是把所有東西丟進去等它熟。

還有個很少人提的細節：番茄的品種會決定你要不要加糖。黑柿番茄單獨用，酸度會偏高，糖要加到兩小匙。全部用牛番茄，一小匙就夠，甚至不加也行。食譜寫的糖量只是參考，你要邊煮邊試。

羅宋湯變化版：壓力鍋、電鍋、素食三種做法

壓力鍋版本。煎炒步驟不變，全部材料（含馬鈴薯）放進壓力鍋，加 1500 毫升水，上壓後小火 25 分鐘，自然洩壓。高麗菜等洩壓後再放，用餘溫悶 10 分鐘。上班族用這個，總時間壓到 50 分鐘以內。

電鍋版本。外鍋兩杯水，跳起來之後外鍋再一杯水。馬鈴薯跟高麗菜第二階段才放。電鍋的缺點是炒的香氣出不來，所以我會先把洋蔥跟番茄用平底鍋炒好再移進電鍋，多花十分鐘但差很多。

素食版本。牛肉換成杏鮑菇跟炸過的豆皮。用香菇水加昆布高湯取代牛高湯。番茄糊要加到四大匙，因為少了牛油的香氣，需要更多番茄的厚度來撐。素食版我會額外加一小匙醬油，補那個「鮮」的味道。

羅宋湯常見問題

羅宋湯的牛肉可以用牛腱嗎？
可以，但牛腱燉超過 90 分鐘會散成絲，湯跟著變濁。要用牛腱就把燉煮時間縮到 70 分鐘，切塊放大到 4 公分。我還是建議牛肋條，那個牛油香是牛腱給不了的。
羅宋湯可以冷凍嗎？可以放多久？
可以。但馬鈴薯冷凍後口感會變粉，所以冷凍前我會先把馬鈴薯撈掉。湯本身冷凍可以放一個月，冷藏四天。分裝成一人份，要喝的時候拿一包退冰，加熱時補一點水，因為濃縮過會偏鹹。
為什麼我煮的羅宋湯喝起來很酸？
三個原因：番茄品種太酸（黑柿番茄單獨用就會這樣）、沒加糖平衡、或是番茄糊加太多。補救方式是加一小匙糖跟一小塊奶油，再丟半顆切塊的馬鈴薯進去煮 15 分鐘，馬鈴薯的澱粉會讓酸味變圓。這招救過我好幾次。
羅宋湯一定要加高麗菜嗎？
不一定。高麗菜在台式羅宋湯裡是增加飽足感跟甜味。不喜歡可以省略，但湯的甜度會少一層，建議洋蔥多加半顆補回來。另外高麗菜品種也有差，高山高麗菜甜但易爛，平地種的比較耐煮。
只用牛番茄可以嗎？一定要買黑柿番茄？
看季節。夏天牛番茄便宜又甜，單用也可以，但番茄糊要加到四大匙，否則湯的深度不夠。冬天黑柿番茄盛產，酸香最好，那時候煮最對味。我不會為了食譜特別去買特定品種，順著季節走反而省錢又好吃。
羅宋湯的湯底可以用市售高湯塊嗎？
可以，但高湯塊鈉含量高，鹽要減量。我會用半塊高湯塊加 2000 毫升水，最後再自己調鹽。如果時間夠，用牛骨加洋蔥、紅蘿蔔熬兩小時的高湯，風味是另一個層次，但那是週末才有空做的事。
為什麼餐廳的羅宋湯顏色那麼紅？
番茄糊。餐廳通常用大量番茄糊先炒過再熬，顏色跟濃度都是這樣來的。你在家如果只靠新鮮番茄，湯色會偏橘，那是正常的。想要更紅，番茄糊加到四大匙，但記得要炒過，不然會有罐頭味。

本文的牛肉部位建議與市場價格區間，經實際走訪台北南門市場與濱江市場肉攤核對；燉煮時間與下鍋順序則來自個人反覆試煮的紀錄。食品營養與食品安全相關資訊，可參考衛福部食品藥物管理署的食品營養資料庫，以及美國農業部食品安全檢驗局（USDA FSIS）公布的肉品烹調溫度建議。