鹹蛋糕作法：台式鹹蛋糕怎麼做？蒸鍋版不消泡的關鍵

鹹蛋糕作法說穿了就是鹹餡加海綿蛋糕體，但蒸的跟烤的完全是兩件事。我第一次做是為了家裡拜拜，想說不過就是蛋糕加肉燥，結果蒸出來表面像月球，切開中間還有一層濕麵糊。後來才知道問題出在蛋白霜打太硬，還有蒸鍋蓋沒留縫。

這篇把我試到現在的流程全部寫出來，包含份量、火候、失敗原因，還有幾個食譜書不會寫的細節。

台式鹹蛋糕和鹹蛋糕卷差在哪？先確認你要做哪一種

台灣講鹹蛋糕，多半指中部一帶拜拜用的那種，圓模、切塊、餡料拌在裡面或鋪在中間。另一種這幾年在咖啡店很紅的鹹蛋糕卷，是把蔥花、肉鬆捲進戚風蛋糕裡。兩者的蛋糕體配方差很多，別拿同一份食譜硬套，我第一次就是拿戚風配方去做蒸的，下場很慘。

鹹蛋糕作法的材料清單（8 吋蒸籠份量）

這份是我試到現在最穩的份量，8 吋圓模或 8 吋蒸籠剛好。家裡只有 6 吋模的話，全部乘 0.6，蒸的時間縮到 20 分鐘左右。

蛋糕體

鹹餡料

如何避免鹹蛋糕消泡？蛋白霜打發的三個關鍵

消泡是鹹蛋糕最常見的死因，沒有之一。我前兩次失敗都卡在這裡。

關鍵一：蛋白的溫度跟容器

冰箱拿出來的蛋白打不發，這是新手最常撞的牆。我習慣提前 30 分鐘把蛋拿出來，或是把裝蛋白的盆子泡在溫水裡，回溫到摸起來不冰就好。容器用不鏽鋼或玻璃，塑膠盆就算洗過還是容易殘留油膜，這個細節很少人講，但影響很大。

關鍵二：糖分三次加，但時間點比次數重要

網路上都說分三次，可是沒人講清楚什麼時候加。我的做法是粗泡時加第一次，泡沫變細時加第二次，出現明顯紋路時加第三次。打到濕性發泡偏乾就停手，拉起攪拌棒尖端有小彎鉤。

打到硬性發泡反而危險。很多人以為打得越硬越不容易消，其實相反，太硬的蛋白霜在拌合時會整團結塊，怎麼拌都拌不開，最後只能硬攪，一攪就消。

關鍵三：拌合手法

用刮刀從底部翻上來，像寫 J 那樣，不要畫圈。蛋黃糊的密度比蛋白霜高，先把三分之一的蛋白霜拌進蛋黃糊，再把整盆倒回剩下的蛋白霜，這樣最不容易消。

鹹蛋糕作法完整步驟（蒸鍋版）

步驟一：炒餡料

熱鍋下油，香菇丁跟蝦米先爆香，聞到味道再下絞肉。炒到肉變色，加醬油、糖、白胡椒粉、五香粉，最後倒香菇水，小火收乾。起鍋前才拌入油蔥酥。

重點是餡料要炒到乾。濕的餡料進蛋糕體一定沉底，這是物理問題，沒有僥倖空間。炒好攤平放涼，一定要回到室溫再用。

步驟二：調蛋黃糊

蛋黃加 20g 糖打散，倒油拌到看不見油花，再加牛奶。低筋麵粉跟鹽一起過篩進去，用打蛋器拌到無粉粒就好，別過度攪拌出筋。拌好的蛋黃糊應該是可以緩慢流動的狀態，太稠就加一點牛奶。

步驟三：打蛋白霜

蛋白加檸檬汁，中速打到粗泡，分三次加糖。全程大概 3 到 4 分鐘。打好之後才預熱蒸鍋，水要燒到大滾。

步驟四：拌合與入模

取三分之一蛋白霜拌入蛋黃糊，拌勻後倒回蛋白霜盆，輕手翻拌。餡料分兩次拌進去，留一小把最後撒表面。倒入模具，表面抹平，拿起來輕敲桌面兩下把大氣泡敲出來。

步驟五：蒸製與脫模

模具蓋上耐熱保鮮膜或倒扣一個盤子，避免水氣滴落。蒸鍋蓋子用布包起來，鍋蓋留一個小縫讓蒸汽有出口。大火蒸 25 到 30 分鐘，中途不要開蓋。時間到關火，悶 5 分鐘再開。竹籤插中間，沒沾黏就熟了。

烤箱版鹹蛋糕作法：溫度跟時間怎麼調

烤箱版口感比較像戚風，鬆軟但支撐力弱。預熱 170 度，放中下層烤 30 到 35 分鐘。烤盤底下可以墊一個水盤，避免底部太乾。判斷熟了沒，用手輕壓表面會回彈就是好了。出爐後立刻倒扣，不然會塌。

我個人偏蒸的。烤的雖然香，但餡料容易焦，尤其油蔥酥在表面會發黑，賣相扣分。要做烤的，餡料建議只拌進麵糊裡，表面不要撒。

鹹蛋糕失敗原因對照表

下面這張是我自己踩過的坑，加上社團裡常看到的狀況整理出來的。對照著找，通常一眼就能看出問題在哪。

我失敗三次才搞懂的細節

第一次我照網路食譜做，蒸出來像發粿。第二次我以為是蛋白打不夠，打到硬性發泡，結果拌合時整盆消掉，烤出來變一層薄餅。第三次我把餡料炒到很乾，還是沉底，後來才發現是餡料顆粒太大，香菇切得不夠細。

現在我固定幾個習慣。香菇一定切到 0.5 公分以下。油蔥酥最後才拌，炒久會苦。蒸鍋的水一定先燒滾才放模具，冷水開始蒸會讓蛋糕體長不高。這幾點看起來都是小事，但每一項都直接影響成敗。

還有個很少人提的點：如果你的蒸鍋比較小，模具離鍋蓋太近，蛋糕膨脹時會頂到鍋蓋，表面就會破。我後來換了一個高一點的蒸鍋，這個問題就沒了。假設你家只有一個淺鍋，可以在模具下面墊個蒸架，爭取一點空間。

鹹蛋糕怎麼保存跟加熱

常溫放一天沒問題，但台灣天氣濕，我通常放涼就進冷藏。冷藏可以放 3 天，冷凍 2 週。含肉的餡料畢竟是肉製品，保存別鐵齒，冷藏溫度與食品保存原則可以查衛生福利部食品藥物管理署的食藥資訊。

加熱方式有差。電鍋外鍋半杯水，跳起來悶 3 分鐘，口感最接近剛出爐。微波會變硬，不建議。烤箱回烤 150 度 5 分鐘也可以，但邊緣會稍微乾。

冷凍的拿出來不要直接蒸，先放冷藏退冰一晚，不然中間會冷冰冰的，外層卻已經過熟。

鹹蛋糕作法常見問題

本文內容經過實際操作與資料核查，材料份量與時間為多次試做後歸納的結果。