當歸羊肉湯：煮了不腥不苦的做法、功效與禁忌一次看懂

當歸羊肉湯要好喝，只有兩件事要做對：羊肉先處理乾淨，當歸最後才下鍋。這兩步錯了，湯不是腥就是苦，再貴的藥材都救不回來。

我第一次煮是在租屋處的電磁爐上。湯一滾，整間套房都是羊味，房東跑來敲門問我是不是在燉中藥。那鍋最後整鍋倒掉，肉柴、湯苦，還帶著一股說不上來的騷。

後來我跑去迪化街一間開了三十幾年的中藥行，老闆娘聽完我的作法，只回一句：「你當歸跟肉一起滾兩個小時，不苦才怪。」

從那天起我才慢慢摸清這鍋湯的脾氣。下面是我這幾年實測的心得，包含食譜、體質禁忌，還有我自己吃過、會想再回去的幾間店。

為什麼外面賣的當歸羊肉湯比較好喝？先搞懂三個關鍵

不是他們加了什麼神秘配方。拆開來看就三件事。

肉的部位。帶皮帶骨的羊腩或羊小排最好，純瘦肉煮上一個小時一定柴。我試過用羊腿肉，湯是甜的，但肉咬起來像橡皮，整鍋的樂趣少一半。

去腥的流程。冷水下鍋川燙，加薑片跟一點米酒，浮沫要撈乾淨。用熱水下鍋，肉表面瞬間收縮，血水鎖在裡面，腥味怎麼煮都趕不走。

當歸下鍋的時間。關火前十到十五分鐘再放。當歸滾太久，苦味跟土味會整鍋跑出來，中藥行阿姨說這叫「走味」，一走味就回不去了。

當歸羊肉湯是什麼？跟羊肉爐差在哪裡

很多人以為這兩個是同一鍋東西。其實從湯底到吃法都不一樣，連價位都差一大截。

當歸在中藥裡的角色

當歸在中醫裡屬於補血藥，主要作用是補血活血、調經止痛，還有潤腸。中醫講的「血虛」體質，像是臉色偏白、手腳冰冷、容易頭暈，通常會被建議用當歸。

但當歸不是越多越好。四到六人份的一鍋湯，兩到三片就夠。放一整把下去，湯會苦到喝不下去，有些人還會口乾舌燥、嘴破。

當歸羊肉湯的功效與禁忌：什麼體質的人該少喝？

先講清楚，當歸羊肉湯是食補，不是藥。身體有狀況請先問中醫師或醫師，不要拿它當治療。衛福部中醫藥司的官方網站上有中藥材相關的安全資訊，不確定的時候可以去查一下。

適合喝的族群

• 手腳一年到頭都冰冷的人
• 生理期結束後的三到五天
• 產後坐月子，但需經中醫師評估體質
• 冬天特別怕冷、容易疲倦的人

這幾種人先別喝

• 正在感冒、發燒、喉嚨痛
• 燥熱體質：常嘴破、便祕、長痘、睡不好
• 懷孕期間，尤其前三個月
• 正在吃抗凝血藥、有出血傾向的人
• 高血壓控制不穩定的人

我自己的慘痛經驗。有次重感冒還硬喝了一碗，隔天喉嚨痛到吞口水都痛。中醫師說這叫「閉門留寇」，意思是把病邪關在身體裡，反而拖更久。這碗湯再補，也要挑對時間喝。

如何煮出不腥不燥的當歸羊肉湯？

材料清單（4 人份）

步驟

先處理羊肉。冷水下鍋，加三片薑、50 毫升米酒，水滾後煮三分鐘，撈起來沖冷水，把表面浮沫洗掉。這鍋水直接倒掉，不要留。

煮藥材底。另起一鍋兩千毫升的水，放薑跟黃耆，大火滾了轉小火三十分鐘，讓黃耆的甜味先出來。

下羊肉。放進羊肉，小火燉六十到八十分鐘。記住不要大滾，大滾肉會散，湯也會濁。湯面微微冒泡就好。

放當歸。起鍋前十二分鐘放當歸片。這個時間點是我試過最平衡的，藥香夠，苦味還沒出來。

收尾。關火前三分鐘放枸杞，倒入剩下的米酒。鹽最後調，一小匙一小匙加，邊加邊試。

去腥的三個細節

川燙的水一定要倒掉，不要偷懶拿來當湯底。那鍋水裡全是血水跟雜質，省這一步等於白做。

撈浮沫要撈到湯面幾乎沒有泡沫。這一步大概花五分鐘，省下來的是整鍋湯的清爽度。

米酒分兩次下，一次川燙用，一次起鍋前用。香氣的層次差很多，這是中藥行阿姨教的。

我試過用壓力鍋，二十分鐘肉就軟，但湯頭明顯少一層厚度，中藥味也比較衝。趕時間可以，講究的話還是慢慢燉。另外，如果你買的是帶皮羊腩，皮的部分煮久會出膠質，湯放涼會微微結凍，那是正常的。

全台當歸羊肉湯店家實訪清單

以下這幾間是我自己吃過、會想再回去的。價位是我最近一次去的印象，營業時間常變動，出發前建議先查一下店家公告。

莫宰羊的當歸羊肉湯，湯頭清但味道厚，羊肉帶皮，咬下去有明顯膠質感。我通常會再加一份羊油麵線，把湯汁拌進去。內用座位不算多，尖峰時段要有等的心理準備。

溪湖阿枝的湯偏濃，當歸味比較重，喜歡中藥香的人會愛。假日中午過後人很多，建議避開。他們家的羊油麵線我反而覺得普通，可以跳過。

岡山舊市羊肉是早上就開的，很適合當早餐。他們的羊肉米粉比湯更讓我印象深刻，湯頭帶一點當歸的尾韻，喝完身體會熱起來。

一品蔬菜羊肉爐價位偏高，四個人吃下來很容易破兩千。湯底用大量蔬菜，藥膳味被壓掉不少，想喝「當歸味」的人可能會失望。我後來都改去別間。

常見問題

三個新手最容易踩的坑

當歸放太早。這是最常見的錯誤，一放下去就忘了撈，整鍋變苦。設個手機計時器，十二分鐘，很有效。

用熱水川燙。肉一下鍋表面就熟了，血水全鎖在裡面，腥味怎麼煮都去不掉。一定要冷水下鍋。

鹽太早放。鹽會讓蛋白質提早凝固，肉燉再久都咬不爛。起鍋前再調味，這是鐵則。

本文經過事實核查，店家資訊以現場公告為準；體質相關建議請諮詢合格中醫師。