說真的，我以前對 牛肉清湯 有點誤解。總覺得不就是把牛肉丟進水裡煮嗎？能有多厲害？直到那次，在臺南一家老店，老闆娘端出一碗清澈見底、香氣卻直鑽腦門的湯。喝下第一口，溫潤、甘甜、帶著濃縮了牛肉精華的鮮美，完全顛覆我的想像。那碗湯，沒有多餘的油脂浮在表面，就是純粹的肉香與甘醇。從那刻起，我對 牛肉清湯 徹底改觀，也開啟了我的探索之路。
臺灣人愛喝湯，牛肉湯更是臺南的名片。不過，大家常說的牛肉湯，很多是帶著點血水、比較像涮肉片的那種。而我今天想聊的，是更專注在「湯」本身的那種牛肉清湯。它可以是牛肉麵的靈魂湯底，也可以是單獨品嚐的暖心小品，講究的是湯頭的清澈與深度。
目錄
為什麼要熬牛肉清湯？
你可能會問，超市不是有現成的高湯塊或罐頭嗎？幹嘛這麼搞剛？嘿，我跟你說，那完全是兩回事！自己熬的 牛肉清湯，那種天然鮮味、層次感，化學調味絕對模擬不來。而且，你知道嗎？熬一鍋好湯，過程其實很療癒。看著食材在鍋裡翻滾，香氣慢慢飄散，最後得到那一鍋金黃清澈的精華，成就感超大！
當然啦，我也不是沒失敗過。有次貪快，火開太大想著快點滾，結果湯變得超級混濁，賣相跟口感都大打折扣。所以啊，慢工出細活，用在熬 牛肉清湯 上，絕對是真理。
牛肉清湯的靈魂：選對肉
要熬出好喝的 牛肉清湯，選肉是關鍵第一步！不是什麼部位的牛肉都適合。那些油脂豐富、適合煎烤的部位（像肋眼、沙朗），拿來熬湯？拜託別浪費錢，湯會油到讓你懷疑人生，而且肉本身煮久了也會柴。
最好的選擇是這些：
- 牛腱心 (鍵子心)： 我的最愛！帶點筋，但不多，熬煮後軟嫩適中，筋肉部位會釋放出膠質，讓湯頭帶點自然的黏唇感（不是油膩喔），肉質也不會散掉。切片吃超讚。
- 牛肋條： 很多人愛用。油脂比牛腱多一些，香氣更濃鬱，但記得一定要把表面過多的肥油修掉一些，不然湯會太油。喜歡濃一點風味的可以選它。
- 牛腩： 筋和脂肪比例較高，燉煮後非常軟爛，湯頭會相對濃鬱些（但也更容易有浮油）。比較適合想同時大口吃肉的，單喝湯的話我會覺得稍微厚重。
- 牛骨 (搭配使用)： 特別是帶點骨髓的牛大骨或牛膝骨（牛腱子骨）。加入骨頭一起熬，能讓湯頭的深度和膠質感大幅提升！香氣也更足。強烈建議至少加一點骨頭。
| 部位名稱 | 油脂/筋量 | 適合湯頭風味 | 熬煮後肉質 | 推薦指數 (個人觀點) |
|---|---|---|---|---|
| 牛腱心 | 少筋，油脂低 | 清澈甘甜，帶膠質 | 軟嫩不柴，切片佳 | ★★★★★ |
| 牛肋條 | 油脂中等，少筋 | 香氣濃鬱，較醇厚 | 軟嫩帶點嚼勁 | ★★★★☆ |
| 牛腩 | 油脂筋多 | 最濃鬱，易有浮油 | 非常軟爛 | ★★★☆☆ (湯頭較油) |
| 牛骨 (輔助) | 骨髓膠質豐富 | 增加深度與膠質感 | 不適合直接吃 | ★★★☆☆ (強烈建議搭配肉使用) |
記得，買肉的時候跟老闆說要熬 牛肉清湯，他們通常都知道哪個部位適合，甚至會幫你挑。我習慣去傳統市場，老闆還會教我怎麼挑，人情味滿點。
熬出黃金湯頭的關鍵撇步
熬 牛肉清湯 真的不難，但魔鬼藏在細節裡！這幾年我試過好多方法，也參考老師傅的經驗，整理出幾個絕對不能偷懶的步驟：
- 「跑活水」是清透的起點： 這步超關鍵！把肉和骨頭（如果有用）放進鍋裡，加冷水蓋過，開中火慢慢加熱。不要蓋蓋子！你會看到水面浮出很多灰褐色、看起來髒髒的泡沫和雜質。這個過程叫「跑活水」或「焯水」。重點來了： 水溫千萬不要一下子滾沸！要讓它慢慢熱起來，逼出雜質。等水溫大概到7、80度（快滾還沒滾的時候），雜質浮得最多，這時就要用湯勺，仔細地把這些浮沫全部撇掉！撇到水面乾淨為止。這個步驟做得好，後面的湯才會清澈沒雜味。我以前懶過一次沒仔細撇，湯就有點濁濁的，喝起來也感覺差了一點點純淨感。
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小叮嚀：有些食譜會說把肉先燙過沖冷水再煮，我試過，覺得肉香會跑掉一些，不如慢火跑活水效果自然又好。 - 蔬菜香料好朋友： 跑完活水，肉撈起來稍微沖洗一下（把沾到的沫沖掉），鍋子也洗乾淨。重新把肉和骨頭放進乾淨的鍋裡，加入足量的冷水（一次加足，盡量避免中途加水，如果真要加，加熱水）。這邊就可以放你的香料蔬菜夥伴了：
- 洋蔥： 半顆或一顆，切大塊（不用去皮，據說更香？但我習慣去皮）。提供甜味基礎。
- 老薑： 幾厚片，懶得切用刀拍扁也行。去腥增香。
- 蔥： 1-2根，綁個蔥結丟進去，煮好方便撈起。增加香氣層次。
- 白蘿蔔： 半根切大塊（可選）。增加湯的甘甜清爽感，我很愛放。
- 蘋果： 半顆（可選，但我推薦！）這是我的秘密武器。帶點天然的果酸和甜度，能讓湯頭更圓潤柔和，層次提升。試過就回不去了。
- 香料： 喜歡的話可以放一顆八角、一小片月桂葉、幾顆胡椒粒（裝進滷包袋，方便取出）。但記得，牛肉清湯 主角是牛肉，香料別放太多搶戲。
- 慢火細熬的魔法時刻 (& 時間是關鍵！)： 東西都下鍋了，開火吧。
- 大火煮滾： 先開中大火讓它煮滾。
- 立刻轉小火： 滾了之後，立刻轉成「最小最小」的火！就是那種水面只有微微的、幾乎看不出來的冒泡狀態（行話叫「蝦眼水」）。這是清澈湯頭的終極奧義！ 大火滾沸會讓油脂和蛋白質激烈碰撞乳化，湯就變白濁了（像濃湯那樣）。我們要清澈的 牛肉清湯，就絕對不能大滾！維持這種小火慢煨的狀態。
- 蓋不蓋蓋子？ 我有點龜毛，通常不蓋緊，留個小縫隙（可以用筷子卡著鍋蓋），這樣蒸氣可以散掉一點，避免水滴又滴回湯裡影響清澈度（據說啦）。但其實蓋起來也可以，重點是火夠小。
- 熬多久？ 時間決定風味的濃度！一般來說：
- 至少 1.5小時：基本的肉味和甜味出來了，湯算清甜。
- 3小時左右：風味更醇厚，膠質也比較明顯。我通常熬到這個程度。
- 4小時以上：湯頭會更濃縮、更飽滿，但也要注意水量別燒乾。骨頭的風味也會更釋放。
熬湯時最好人在旁邊，偶爾看一下火候，確認湯面保持平靜微滾就好。
- 最後調味：鹽巴的時機！ 這個很重要！鹽巴一定要在湯熬好、關火前的最後10-15分鐘才加！太早加鹽，聽說肉質容易變柴（科學上可能有關滲透壓），而且湯的層次也會被壓住？總之，晚點加鹽是共識。
熬湯的過程整個家裡都是香味，簡直是天然的芳香劑，聞著都餓了。
我的私房牛肉清湯食譜大公開
講了這麼多，直接來分享我最常做的版本吧！這個配方算是「臺式經典基礎款」，清爽甘甜，適合大多數人。
食譜一： 經典臺式牛肉清湯
食材（約4-6人份）
- 牛腱心： 1條（約600克） - 切成幾大塊
- 牛大骨或牛腱子骨： 2-3塊 - 讓老闆幫忙鋸開，骨髓才出得來
- 洋蔥： 1顆 - 去皮切大塊
- 老薑： 1小塊（約拇指大） - 洗淨拍扁
- 青蔥： 2枝 - 洗淨綁成蔥結
- 白蘿蔔（中型）： 半根 - 去皮切大滾刀塊（喜歡就放）
- 蘋果： 半顆 - 洗淨去籽切大塊（我的秘密武器！）
- 冷水： 約2500-3000ml (要蓋過所有食材約5公分)
- 鹽： 適量 - 最後調味用
- 米酒或紹興酒： 1-2大匙 (可選，去腥增香)
做法
- 跑活水去雜質： 牛腱塊和牛骨放入大鍋中，加入足量冷水蓋過。開中火慢慢加熱（不要蓋蓋子）。當水溫升高，開始浮現灰褐色泡沫時（水未滾，約70-80度），仔細用湯勺將浮沫徹底撇除乾淨。持續撇沫直到水面雜質很少，鍋邊水滾前就關火。將肉和骨頭撈出，用溫水沖洗乾淨表面雜質。原本的鍋子也洗淨。
- 重新起鍋慢煨： 洗淨的肉、骨頭放回乾淨的鍋中。加入洋蔥塊、拍扁的老薑、蔥結、白蘿蔔塊、蘋果塊。倒入足量的冷水（約2500-3000ml），確保水量蓋過所有食材約5公分。這時可加入米酒（如果使用）。
- 控制火候是關鍵： 開中大火煮至湯滾沸。湯一滾沸，立刻轉成最小火！調整到水面只有細微的泡泡冒出（蝦眼水）。鍋蓋可以蓋上但要留一點縫隙透氣，或者乾脆不蓋緊。
- 耐心慢熬： 維持這種極小火候，讓湯靜靜地煨煮至少 2.5到3小時。期間偶爾看一下，確認火沒有變大，湯面保持平靜微滾狀態。水如果減少太多（不該減少太多，因為火很小），可加點滾水補充（盡量避免）。
- 最後調味： 熬煮時間到後，嚐嚐湯的味道（小心燙）。用濾網或大湯勺撈出湯裡所有的肉塊、骨頭、蔬菜香料渣（蔥、薑、洋蔥、蘿蔔、蘋果）。這時湯應該呈現金黃清澈的狀態。此時才加入適量的鹽巴（邊加邊試味道到自己喜歡的鹹度），再讓湯滾個10分鐘左右即可關火。
- 享用： 牛腱肉撈出後稍微放涼，逆紋切片（比較不會柴）。一碗熱騰騰的 牛肉清湯，放上幾片牛腱肉，撒點蔥花或芹菜珠（隨喜）。純飲鮮美無比，做為牛肉麵的湯底更是無敵！
這個湯底真的百搭。有時候我懶得煮麵，就直接舀一碗湯，切點肉丟進去，配碗白飯，簡單搞定一餐，暖心又暖胃。這種純粹的 牛肉清湯 滋味，真的會上癮。
食譜二： 清燉藥膳牛肉清湯 (溫和版)
想來點變化？天氣轉涼時，我會做點帶點藥膳味的 牛肉清湯，溫和不燥，補氣又暖身。這個藥材包配方比較溫和，一般人都能接受。
食材
- 牛腱心 1條 (約600克) - 切塊
- 牛大骨 1-2塊 (可選)
- 老薑 5片 - 拍扁
- 青蔥 2根 - 綁蔥結
- 溫和藥材包 (裝入滷包袋)：
- 當歸 1-2片 (味道較重，放1片就夠)
- 黃耆 5-6片
- 枸杞 1大匙
- 紅棗 5-6顆 (去核，比較不燥)
- 黨參 1-2根 (可不加)
- 玉竹 3-4片 (增加甘甜)
- 冷水 2500-3000ml
- 鹽 適量
- 米酒 1大匙 (可選)
做法
- 跑活水： 同食譜一，將牛腱塊和牛骨跑活水去雜質，清洗乾淨。
- 入鍋慢煨： 將處理好的肉、骨頭、薑片、蔥結、藥材包放入鍋中，加入足量冷水蓋過食材。可加米酒。
- 火候掌控： 大火煮滾後，立刻轉最小火（維持蝦眼水狀態）。
- 慢熬： 蓋鍋蓋（留縫）小火慢熬約 2.5 - 3小時。
- 調味撈渣： 時間到後，撈出蔥結、薑片和藥材包。試味，加入適量鹽巴調味，再滾10分鐘。
- 享用： 藥材的香氣溫和地融入湯中，牛肉切片放入。這碗 牛肉清湯 喝起來帶著淡淡的草本甘甜，非常適合秋冬。藥材包記得不要久煮太久或放太多當歸，不然湯會苦。
藥膳湯我偶爾會煮，但家裡小孩不太愛那個味道，所以我通常煮經典款的 牛肉清湯 比較多。找到家人喜歡的口味最重要啦！
牛肉清湯的華麗變身
熬好一大鍋清澈鮮美的 牛肉清湯，除了直接喝、煮牛肉麵，其實還有很多吃法，超好用！
- 牛肉湯泡飯/粥： 這是我最愛的清冰箱吃法！剩飯加熱，淋上熱騰騰的 牛肉清湯，放幾片牛肉，撒點蔥花或芹菜珠。簡單、快速、暖心又飽足。生病沒胃口時這樣吃特別舒服。把飯換成煮好的稀飯，就是清爽的牛肉粥。
- 湯品基底： 這高湯比雞湯更有個性！拿來煮蔬菜湯（加點高麗菜、玉米、紅蘿蔔）、番茄蛋花湯，甚至代替水蒸蛋，風味都立刻升級。做火鍋湯底也讚（但要再稀釋調味）。
- 凍起來！方便的高湯磚： 熬湯很花時間，一次多熬點！把完全冷卻、去除表面油脂（放冰箱冷藏後油脂會凝固，方便刮除）的 牛肉清湯，倒入製冰盒或小保鮮盒，冷凍起來。需要時拿幾塊出來，煮麵、煮湯、燉菜，瞬間擁有美味湯底，超方便！記得標註日期。
臺式牛肉清湯 vs. 其他常見牛肉湯比較
| 湯種型別 | 湯頭特色 | 常見風味 | 主要烹調方式 | 代表菜色 |
|---|---|---|---|---|
| 臺式牛肉清湯 | 清澈透明，無浮油，靠食材本身鮮味 | 甘甜、純淨牛肉鮮味，可能有淡淡膠質感 | 小火慢熬 (蝦眼水) | 清燉牛肉麵湯底、單品清湯、湯品基底 |
| 臺南溫體牛肉湯 | 通常略帶粉紅（新鮮牛肉片燙熟），湯色清澈但有肉汁融入 | 極致鮮甜（來自新鮮溫體牛），口感滑順 | 滾燙高湯沖燙生牛肉片 | 臺南牛肉湯 (當早餐吃) |
| 紅燒牛肉湯 | 深褐色、濃鬱，表面浮一層紅油 | 醬香濃厚、鹹香微辣（豆瓣醬、醬油、辛香料） | 爆香炒料後燉煮 | 紅燒牛肉麵 |
| 西式牛骨高湯 (Beef Stock/Broth) | 通常較深色、濃鬱（因會烤骨頭），可能較油 | 煙燻焦香（烤骨頭）、醇厚、鹹味通常最後加 | 烤骨頭後大火滾煮或壓力鍋 | 西式濃湯、燉肉、醬汁基底 |
| 日式牛丼湯汁 (割下) | 醬油色、濃稠鹹甜 | 醬油、味醂、糖、酒調出的濃厚鹹甜味 | 調味料煮滾 | 牛丼、壽喜燒 |
看懂差別了嗎？我們今天的主角 牛肉清湯，走的就是一個純淨路線，用時間和耐心換來清澈鮮美的感動！
Q&A：關於牛肉清湯，你可能想問...
- 為什麼我的牛肉清湯熬出來有點苦？
苦味最常見來源有幾個：1. 跑活水沒做好，雜質殘留。2. 藥材放太多或煮太久，尤其是當歸、黃連類。3. 薑放太多或煮太久（薑皮也可能帶點苦）。4. 肉或骨頭不新鮮。下次注意跑活水要仔細，藥材和薑適量，時間控制好。熬藥膳版時，藥材包煮1.5小時左右就可以先撈起來。 - 熬好的牛肉清湯上面浮一層油，怎麼辦？
這是正常的，牛肉本身多少會釋放油脂。追求極致清澈感的話： 1. 熬煮時，如果看到大顆的油珠浮上來，可以用小湯匙小心撇掉一些。 2. 放涼後（或放冰箱冷藏），油脂會凝固成白色固體在表面，用湯匙輕輕刮掉即可，非常乾淨！刮完再加熱湯就好了。做為高湯磚冷凍前，這步很重要。 - 冷凍過的牛肉清湯塊，解凍後味道會變嗎？
老實說，新鮮現熬的 牛肉清湯 香氣和鮮度絕對是最棒的！冷凍儲存會讓一些極細微的風味分子流失一點點（就像冷凍蔬菜沒有現採的鮮甜），但整體的鮮味基底和實用性還是非常高。作為日常料理的湯底，冷凍高湯塊絕對是省時好幫手，味道仍然比市售高湯塊或粉好太多了。我的經驗是，冷凍最好不要超過2個月，風味保持得比較好。
熬 牛肉清湯 這件事，讓我學會了「慢」的價值。在這個什麼都追求快的時代，願意花上幾個小時，只為守著一鍋小火慢煨的湯，聽起來有點傻。但當你捧著那碗清澈見底、卻蘊含無限滋味的湯喝下時，那種純粹的滿足感，會讓你覺得所有的等待都值得。它不是大菜，卻是最能溫暖人心的家常味道。下次想喝點純粹的好湯，不妨試試看自己熬一鍋 牛肉清湯 吧！從選肉、跑活水、到守著那鍋微滾的蝦眼水... 每一步都有它的道理，也藏著讓人安心的小確幸。
