冰箱裡的那幾把青蔥又有點蔫了！每次看到青蔥快不行的時候，我就特別有衝動把它們通通解決掉。你們是不是也這樣？在臺灣，蔥根本就是廚房裡的守護神，少了它，很多菜就是少了個魂。今天就來聊聊我的最愛——蔥料理！從北到南，從三星蔥到澎湖角菜蔥，這抹綠可是藏著好多故事和美味。
老實說，我自己也曾經是個”蔥”白痴（笑），只知道撒點蔥花點綴。直到有一次在宜蘭吃到那驚為天人的三星蔥油餅，外酥內軟，蔥香濃郁到不行，才真正被點醒。原來蔥不是配角，它能當主角！從此踏上研究蔥料理的不歸路，在自家廚房搞到煙霧繚繞是常有的事。今天分享的，都是真槍實彈、反覆實驗（搞砸過不少次）的心得，保證實用，不玩虛的！
目錄
臺灣蔥種大不同，挑對才夠味！
搞懂你手上的蔥，是做蔥料理的第一步。隨便抓一把就丟進鍋裡，味道差很大！
| 蔥種型別 | 主要產地 | 特色風味描述 | 最適合的蔥料理 | 市場價格區間 (臺幣/斤) |
|---|---|---|---|---|
| 三星蔥 | 宜蘭三星 | 蔥白特長、細緻多汁、香氣優雅清甜 | 蔥油餅、清炒、湯品 | 120 – 180 |
| 北蔥 | 臺北陽明山一帶 | 蔥管較粗、辛辣味較明顯、口感爽脆 | 蔥爆牛肉、蔥燒類、滷味提香 | 80 – 120 |
| 日蔥 | 雲林麥寮、西螺 | 葉身較直立、蔥綠比例高、纖維較細 | 蔥花捲、大量用蔥綠的料理、點綴涼拌 | 70 – 100 |
| 粉蔥/大蔥 | 彰化、臺南 | 體型巨大、蔥白肥厚、粗纖維、甜中帶強烈辛香 | 蔥燒排骨、蔥段煨湯、需要熬煮入味的菜色 | 60 – 90 |
| 角菜蔥 | 澎湖 | 植株矮小、蔥綠濃密、海風賦予特殊鹹鮮風味 | 海鮮湯羹提味、涼拌小卷伴侶、澎湖在地風味料理 | 澎湖當地較易取得 |
我自己最常備的是日蔥和北蔥。三星蔥雖好，但貴啊！平常爆炒用北蔥夠勁，要做蔥花捲之類需要大量蔥綠的就選日蔥，經濟實惠。澎湖的角菜蔥帶點特殊的鹹鮮味，煮小卷湯時撒一把，那個海味直接升級！記住，蔥綠水分多，不耐久炒；蔥白纖維粗，香味濃，耐煮耐爆香。 下次買菜別再閉著眼睛抓啦！
三星蔥油餅（免揉麵團懶人法）
講實話，傳統揉麵擀麵的蔥油餅，我真的佩服那些阿嬤，但現代人哪有那麼多時間？這個免揉懶人法，我試過N次，成功率超高，週末早上搞定全家的早餐就靠它！
食材 (份量：約做 6 片)：
- 中筋麵粉：300g
- 滾燙熱水：180ml (一定要夠燙！)
- 冷水：50ml
- 鹽：1/2 小匙
- 宜蘭三星蔥：至少 5大支 (切細蔥花，多多益善！)
- 豬油或食用油：適量 (抹面片及煎餅用)
- 白胡椒粉：適量 (提味，非必需)
做法：
- 燙麵： 麵粉和鹽放大盆。滾燙熱水一口氣衝入！用筷子快速攪成雪花片狀。再加冷水，用手大致揉幾下就好，成團即可，不用光滑（這就是懶人意旨！）。蓋上溼布或保鮮膜，醒面至少30分鐘（越長越好操作）。
- 蔥花準備： 三星蔥洗淨切超細蔥花（越細越好包不易破皮）。加一點點油和白胡椒粉（如果喜歡）稍微拌一下，讓蔥花有點油潤感。
- 分割整形：
- 醒好的麵糰很軟黏是正常的。手上、檯面抹足量的油（防黏救星！）。
- 麵糰不用再揉，直接分成6等份（每份約80g）。
- 取一份，稍微用手壓扁或拉成約長方形面片（不用擀！拉扯就可以），厚度約0.3公分。抹上一層薄薄的豬油（香氣更足）或食用油。
- 鋪上滿滿的蔥花（豪邁撒下去就對了！）。從長邊緊緊捲起成長條狀，收口捏緊。再把長條捲成螺旋狀（像蝸牛殼），尾部壓在下面。稍微壓扁。其他麵糰同樣操作。蓋好再醒10分鐘。
- 擀平： 取一個螺旋麵團，用手掌壓扁，再用擀麵棍擀成圓形薄片（厚度約0.2-0.3公分）。不用追求完美圓形，有點破皮露蔥花很正常，煎起來更香脆。
- 香煎： 平底鍋放比平常炒菜稍多一點的油，中火燒熱。放入餅胚，煎至兩面金黃酥脆。想更酥？煎時可以用鍋鏟或夾子輕壓餅面，或者多翻幾次面。起鍋前轉大火逼一下油更不膩。香脆燙手的蔥料理代表搞定！
我的偷吃步心得： 醒面時間夠長是關鍵，讓麵筋鬆弛才好操作。蔥花一定要夠多，咬下去才過癮！豬油煎真的香，但用一般油也可以。吃不完的生餅胚可以隔烘焙紙疊好冷凍，下次直接煎，不用解凍。
蔥燒醬油雞腿排
這道菜超級下飯，而且做法靈活，雞腿或雞塊都行，重點是那濃郁的蔥燒醬汁，拌飯無敵！我試過好幾次才找到平衡點，太鹹不行，太甜更怪！
食材 (份量：2-3人份)：
- 去骨雞腿排：2塊 (約500g，表面擦乾)
- 北蔥或大蔥：3大支 (蔥白切段，蔥綠切花備用)
- 姜：3-4片
- 蒜頭：3-4瓣 (拍扁)
- 調味醬汁：
- 醬油：3大匙 (我用金蘭蔭油，甘醇一點)
- 醬油膏：1大匙 (增加濃稠感)
- 米酒：2大匙
- 冰糖或砂糖：1.5大匙 (看個人，我略減糖)
- 水：150ml
- 白胡椒粉：少許
- 香油：少許 (起鍋前)
做法：
- 煎雞排： 雞腿排皮朝下，放入冷鍋中（不放油！）。開中小火慢慢煎，逼出雞皮油脂。煎到皮金黃酥脆後翻面，將另一面也煎上色（約七八分熟）。取出切適當大小塊備用。
- 爆香： 用鍋裡逼出的雞油（不夠可補點油），爆香薑片、蒜頭和蔥白段，炒到蔥白邊緣有點焦黃，香氣四溢。
- 燒煮： 加入所有調味醬汁（醬油、醬油膏、米酒、糖、水、白胡椒粉）煮滾。放入切好的雞腿塊，皮朝上。轉中小火，蓋上鍋蓋燜煮約10分鐘。
- 收汁： 開啟鍋蓋，轉中火收汁，記得翻動讓雞塊均勻裹上醬色。湯汁變濃稠即可（別收太乾，拌飯需要汁！）。試一下味道，不夠鹹加點醬油，太鹹加點糖或水。
- 點睛： 起鍋前撒上大量的蔥綠花，淋上幾滴香油，快速拌炒幾下讓蔥綠略軟即可。蔥綠才不浪費，香氣又足！
偷吃步心得： 用雞油爆香蔥薑蒜是精華！醬油和醬油膏比例自己調，蔭油不死鹹。冰糖讓醬汁更亮。蔥綠最後再下，保持翠綠和新鮮香氣。這道蔥料理的靈魂就是那燒得軟甜入味的蔥白和濃郁的醬汁，配白飯，絕！
蔥爆牛肉（快速鎖住肉汁關鍵）
蔥爆牛肉聽起來簡單，但要把牛肉炒得嫩而不老，蔥爆得香而不爛，需要點訣竅。以前我炒的牛肉老是又幹又柴，後來才抓到重點。
食材 (份量：2人份)：
- 牛肉片：300g (建議用牛小排或嫩肩里肌，逆紋切薄片)
- 北蔥：4-5大支 (斜切大片，蔥白蔥綠分開)
- 姜：1小塊 (切絲或末)
- 蒜頭：3-4瓣 (切片或末)
- 辣椒：1根 (去籽斜切，怕辣可略)
- 牛肉醃料：
- 醬油：1大匙
- 米酒：1大匙
- 太白粉或玉米粉：1小匙
- 水：1大匙
- 香油：1/2小匙
- 白胡椒粉：少許
- 蛋清：半個 (可選，更滑嫩)
- 調味汁：
- 醬油：1大匙
- 蠔油：1大匙
- 米酒：1大匙
- 砂糖：1小匙
- 烏醋：1/2小匙 (提味關鍵！)
- 白胡椒粉：少許
- 水或高湯：2大匙
- 太白粉水：少許 (勾薄芡用，可省略)
做法：
- 醃牛肉： 牛肉片加入所有醃料（醬油、米酒、太白粉、水、香油、白胡椒粉、蛋清），用手充分抓勻，抓到有點黏性，讓牛肉吃進水份。最後淋上一點油封住，醃至少15分鐘。
- 準備醬汁： 將所有調味汁材料（醬油、蠔油、米酒、糖、烏醋、胡椒粉、水）預先調勻在小碗中備用。太白粉水也調好。
- 爆炒牛肉： 鍋燒到非常熱，加入比平常炒菜多一些的油。油熱到快冒煙時，下醃好的牛肉片，快速滑炒散開，看到肉片變色約7分熟（還有點生），立刻盛出瀝油備用。這一步要快！鍋熱油多是牛肉不老的關鍵。
- 爆香蔥薑蒜： 原鍋留底油（太多油可倒出一些），放入薑末、蒜片、辣椒爆香。接著先放入蔥白段，中大火翻炒出香氣，炒到蔥白邊緣微焦。
- 合體快炒： 倒入預先調好的調味汁，煮滾。放入炒過的牛肉片和蔥綠段，快速翻炒均勻，讓醬汁包裹住所有食材。如果喜歡有點芡汁，淋入少許太白粉水勾薄芡。
- 鍋氣完成： 最後沿鍋邊嗆一點點米酒或香油（看喜好），快速翻炒兩下即可出鍋。整個過程要快狠準，保持高溫鍋氣！
偷吃步心得： 牛肉要逆紋切才嫩。醃肉時加水抓是關鍵步驟，讓肉吸飽水份。鍋一定要夠熱，油夠多，快炒快起是牛肉嫩的不二法門！蔥白先爆香，蔥綠最後下保持口感。那勺烏醋是靈魂，不明顯但有畫龍點睛的提鮮效果。這道蔥料理吃的就是那股熱騰騰的鍋氣！
萬能蔥油（拌麵拌飯蘸醬的靈魂）
冰箱常備一瓶自制蔥油，絕對是懶人救星！拌麵、拌飯、蘸水餃、淋豆腐… 無所不能。外面賣的貴又怕新增物，自己做超簡單。
食材 (份量：約1小罐)：
- 食用油：300ml (玄米油、葵花油等淡味油皆可，不要用橄欖油)
- 青蔥：至少200g (越多越香！用蔥綠多的日蔥尤佳，蔥白也可)
- 洋蔥：1/2小顆 (切絲，增加風味層次)
- 姜：3-4片 (提味增香)
- 調味 (可選)：
- 醬油：50ml (想要醬油風味版才加)
- 冰糖：1小匙 (中和鹹味，平衡風味)
做法：
- 備料： 青蔥徹底洗淨擦乾！這是重點，有水會噴油。切成段（約5公分長）。洋蔥切絲，薑切片。
- 低溫炸香： 冷鍋倒入油，放入蔥段（綠白都可）、洋蔥絲、薑片。開小火（必須是小小火！），慢慢熬炸。要有耐心，這個過程至少需要20-30分鐘。
- 觀察變化： 你會看到蔥段慢慢從翠綠變黃綠，再變成淺褐色，最後變成深褐色（但別炸到焦黑！）。洋蔥也會變得金黃透明。薑片捲曲。香氣越來越濃郁。
- 關鍵調味（可選）： 如果要做醬油風味蔥油：在蔥段呈現均勻褐色、香氣濃郁時，小心加入醬油和冰糖（注意！加液體時油會激烈沸騰，保持距離！）。繼續小火熬煮約3-5分鐘，讓醬油風味融入油中。
- 瀝油裝罐： 關火，稍微冷卻後，用濾網將油濾出，裝入乾淨、乾燥、可密封的玻璃罐中。炸過的蔥酥可以另外裝起來，拌麵撒一點超香！（放涼再密封冷藏）
偷吃步心得： 全程小火是成功唯一秘訣！火大容易焦苦變”臭油埃”。蔥一定要擦乾！醬油版風味更復合，純蔥油版用途更廣。冷藏可以放好幾周。這瓶蔥料理的精華，讓你的剩飯剩面瞬間升級！
翠玉蔥花捲（手殘黨也能搞定的發酵點心）
早餐店賣的蔥花捲總覺得蔥不夠多？自己做，愛放多少放多少！這個酵母版比老面版簡單很多，適合家庭製作。
食材 (份量：約做8個)：
- 中筋麵粉：300g
- 速發酵母：3g (約1小匙)
- 砂糖：15g (幫助發酵)
- 溫水：160-170ml (約37-40度，摸起來溫溫不燙手)
- 豬油或食用油：10g (讓麵糰更光滑柔軟)
- 鹽：2g (揉進麵糰裡)
- 內餡：
- 青蔥：5-6支 (切細蔥花，用日蔥蔥綠多最好)
- 鹽：1/2小匙 (去青澀味，逼出水份)
- 白胡椒粉：少許
- 食用油或香油：1大匙 (拌入蔥花防出水、增香)
- 豬油（固體）或麵粉：少許 (卷制時撒一點幫助分層)
做法：
- 和麵發酵： 溫水先溶解糖和酵母，靜置5分鐘啟用酵母（表面起泡泡）。麵粉放盆中，倒入酵母水，用筷子攪成絮狀。加入豬油或食用油和鹽，用手揉成光滑麵糰（不黏手即可，不用到三光）。蓋好，放置溫暖處發酵至兩倍大（約1小時，看溫度）。
- 蔥花準備： 蔥切細花，加鹽抓勻靜置5-10分鐘，蔥花會出水變軟。用手或紗布用力擠掉多餘水分（一定要擠幹！否則蒸完蔥花會黃掉）。擠乾的蔥花加入白胡椒粉和食用油拌勻備用。
- 整形： 發酵好的麵糰稍微揉幾下排氣。擀成一大張長方形薄片（厚度約0.3-0.4公分）。表面均勻塗抹一層薄薄的固體豬油（這是分層關鍵！或撒一層薄薄的乾麵粉）。均勻鋪上滿滿的蔥花。
- 捲起切割： 從長邊緊緊捲起成長條狀。用利刀切成8等份。取一份，用筷子（抹點油防粘）在面卷中間位置用力壓到底（但別切斷）。捏住麵糰兩端，稍微拉長一點，在筷子壓痕處往回折，底部捏緊。抽出筷子。稍微整形即可。
- 最後發酵： 整形好的花捲放在蒸籠紙或抹油的蒸盤上，彼此留空隙。蓋上蓋子，進行最後發酵約20-30分鐘，看到花捲明顯膨脹變輕盈。
- 蒸制： 蒸鍋水滾後，放入發酵好的花捲，用中大火蒸12-15分鐘。時間到關火，別開蓋！燜3-5分鐘再開蓋，防止回縮。白白胖胖、蔥香撲鼻的蔥花捲完成！
偷吃步心得： 蔥的水份擠幹是保持翠綠的絕對關鍵！最後發酵別過頭，否則蒸出來會塌。用豬油塗抹分層效果超好，蔥香更搭。蒸好一定要燜！防止溫差大造成塌陷。這種家常的蔥料理點心，剛出鍋時最好吃，蔥香面香交融，停不了口！
三星蔥雞湯（暖身暖心的原汁原味）
天氣一轉涼，或是覺得有點虛，就想煲這鍋湯。簡單到沒朋友，但滋味鮮甜到你會感動。尤其點名要用宜蘭的三星蔥！
食材 (份量：4人份)：
- 土雞：半隻或雞腿雞塊 約600g (去皮油脂較少更清爽)
- 宜蘭三星蔥：一大把 (至少8-10支，整支洗淨打結)
- 老薑：一大塊 (約50g，拍扁)
- 米酒：1/4杯 (約60ml，提香去腥)
- 水：足量 (蓋過所有材料)
- 鹽：適量 (最後調味用)
- 枸杞：一小把 (可選，最後5分鐘加入)
做法：
- 汆燙雞肉： 雞肉塊冷水下鍋，開中火煮至滾，水滾後續煮1-2分鐘。撈出雞肉，用冷水沖洗掉雜質浮沫。這一步是湯頭清澈的關鍵。
- 煲湯： 處理好的雞肉、拍扁的老薑、整支洗淨打結的三星蔥（蔥白蔥綠都要），放入湯鍋（鑄鐵鍋或砂鍋尤佳）。加入足量的冷水（務必冷水開始加熱）。倒入米酒。
- 慢燉出味： 大火煮滾後，立刻轉最小火（鍋蓋留一小縫），慢燉至少1.5小時。時間越長，蔥的甜味融入湯中越徹底（試過燉兩小時，蔥香更溫柔）。
- 調味： 燉好後，把姜塊和已經軟爛的蔥結撈出丟棄（精華已在湯裡）。這時湯色應是清澈帶點淡淡的黃綠色。加入適量的鹽調味（一點點加，別一次過鹹！）。喜歡的話，此時可加入枸杞再煮5分鐘。
- 上桌點睛： 盛入碗中，撒上新鮮切細的三星蔥花（生的！），湯的熱氣瞬間激發蔥的鮮香！
偷吃步心得： 雞肉汆燙務必做，湯才清甜不濁。三星蔥整支打結下去熬是關鍵，釋放完整蔥香。鹽最後再加，避免肉質變柴。最後撒生蔥花是靈魂點睛，那股新鮮香氣無可取代！寒冷的夜晚來一碗，從胃暖到心。這絕對是蔥料理中最治癒系的存在。
我的蔥料理終極小百科
玩蔥玩久了，也累積了一些實用心得，這些經驗值可是用一堆失敗換來的！
- 儲存秘訣大公開：
- 短期冷藏： 蔥買回來別洗！根部包沾溼的廚房紙巾，整把立著放保鮮袋冷藏（根朝下），能撐一星期。溼紙巾幹了要換。這樣放，蔥真的不會爛那麼快。
- 冷凍蔥花： 蔥切花（一定要先洗乾淨擦很乾！），平鋪冷凍庫凍硬後，再裝盒密封冷凍。直接取用無需解凍，煮湯炒菜撒下去就行，方便到爆！但口感會軟，不適合當生蔥花裝飾。
- 凍蔥段： 蔥段洗淨擦乾冷凍，煮湯煮麵時直接丟幾段進去，方便提味。
- 讓蔥香升級的魔法：
- 油封蔥花： 蔥花用足量油（蓋過）小火慢慢炸到邊緣金黃，連油帶酥冷藏。拌麵神器！比新鮮蔥更濃郁。
- 蔥油鹽： 蔥花加粗鹽，搗碎（或用食物處理機打），加一點點香油混合。抹白肉、蒸魚超提味。
- 蔥水： 蔥綠加一點水打汁，濾掉渣。醃肉加一點，妙用無窮。
- 蔥知識小補帖：
- 蔥白蔥綠營養差多少？ 蔥白纖維較粗，含更多大蒜素（抗菌）；蔥綠纖維較細，維生素C、β-胡蘿蔔素、葉綠素含量更高！別浪費蔥綠啊！
- 蔥爆香用什麼油？ 豬油最香（傳統味），淡味植物油（玄米油、葵花油）更清爽不搶戲。
- 三星蔥真的無敵嗎？ 論清甜細緻度確實頂尖（尤其蔥白），但價格也貴。日常爆炒用北蔥、日蔥就很夠味，省錢王道！澎湖角菜蔥煮海鮮湯的風味很獨特，值得一試。
老實說，玩轉蔥料理沒什麼大學問，就是多試、不怕失敗。我最開始做蔥油餅也是硬得能打狗（笑），多做幾次手感就來了。希望這些經驗和食譜，能讓你家廚房也飄起迷人的蔥香！那，下次見囉！
Q&A：蔥料理疑難雜症一次解！
Q1：做蔥油餅時，蔥花出水把麵皮弄濕黏答答的，根本無法整形，怎麼辦？
A： >>>> 這是最常遇到的噩夢！關鍵在：蔥花要預先處理！切好的蔥花先加一點點油（香油或一般食用油）拌勻，讓油包裹住蔥花，再撒一點點鹽（或拌入鹽和白胡椒粉）。油膜可以隔離水分滲出。拌好後靜置一下，如果還是出水，用之前務必用力把水份擠幹！越幹越好操作。另外，擀麵皮時抹的油層也能阻隔水分滲入麵皮。記住，乾爽的蔥花是成功的第一步！
Q2：熬蔥油時，到底要不要放洋蔥、姜、蒜？會不會搶走蔥味？放醬油好還是不放好？
A： >>>> 加洋蔥、薑片（蒜頭看喜好），主要是增加風味的深度和層次感，讓蔥油更圓潤豐富。只用純蔥當然可以，但味道就比較單一。我的經驗是加一點洋蔥絲和薑片，熬好後蔥香依然是主角，但尾韻更舒服。至於醬油，看你要做純蔥油還是醬油風味蔥油。純蔥油用途廣：拌麵、拌青菜、做蘸醬基底都行。醬油風味蔥油鹹香更足，直接拌麵拌飯就很夠味，但用途相對少一點。我通常兩種都做一小罐備著！新手建議先做純的。
Q3：炒菜時，蔥綠總是很快就軟爛變黃，看起來沒賣相，怎麼保持翠綠爽口？
A： >>>> 要翠綠爽口，關鍵只有兩個字：最後放！ 蔥綠纖維細，非常不耐熱。不管是炒肉、炒菜、煮湯，一定要等到所有食材都快熟透了，鍋裡的湯汁也滾沸了，最後才撒下大量的蔥綠花。快速翻炒幾下（或湯滾一下下），讓蔥綠均勻受熱但不過度烹煮，立刻關火盛盤。利用鍋子的餘溫讓它熟化。這樣既能保留營養（維生素C怕久煮），顏色也漂亮，口感還帶點脆度！記得，蔥綠是畫龍點睛，不是用來久煮的。
